Etape : 1

Enlever les têtes et les poches d’encre (qui ne servent pas): les chats adorent les têtes.

Etape : 2

Détailler les calamars en fines lanières. Laver dans plusieurs eaux, bien sécher dans un torchon.

Etape : 3

Verser 1 verre d’huile dans le fond d’une cocotte assez grande (contenance environ 4 litres).

Etape : 4

Faire revenir oignons et carottes émincés. Ajouter les lanières de chipirons et laisser suer à feu vif.

Etape : 5

Lorsque tout le jus est évaporé (après 40 minutes environ), ils seront devenus blancs et opaques et commenceront à éclater (bruit du maïs que l’on grille): attention aux projections! Réduire alors le feu, verser le cognac et flamber.

Etape : 6

Ajouter 1 verre d’huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, le concentré de tomate, les tomates fraîches pelées mais pas égrenées, le jus des 2 oranges, le zeste des 2 oranges rapé, l’anis étoilé, le thym, le persil, le piment et le sel. Couvrez et laisser cuire à feu très doux environ deux heures.

Etape : 7

Préparer en attendant une mayonnaise non salée avec 1 jaune d’œuf et un verre d’huile d’olive. Juste avant de servir, enduire de cette mayonnaise le plat creux de service non chauffé. Verser les chipirons bouillants en agitant vivement: la mayonnaise fera la liaison.

Etape : 8

Servir avec des croûtons frits ou du riz.