Etape : 1

Nettoyer, gratter et laver les moules dans plusieurs bains d'eau froide jusqu'à ce qu'elle redevienne transparente.

Etape : 2

Eplucher et hacher les échalotes, puis extraire le zeste d'1/2 citron.

Etape : 3

Jeter les moules dans un faitout avec le hachis d'échalote et le zeste de citron, puis mouiller de vin blanc et poivrer.

Etape : 4

Laisser cuire à feu vif en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les moules finissent par s'ouvrir.

Etape : 5

Presser le jus de citrons et le réserver.

Etape : 6

Préparer ensuite un roux blanc :

Etape : 7

Faire chauffer le beurre dans une casserole, puis y ajouter la farine en pluie en mélangeant.

Etape : 8

Arroser le roux du jus de cuisson des moules, puis remuer de nouveau et laisser chauffer 8 min à feu doux jusqu'à épaississement de la sauce.

Etape : 9

Jeter la moitié des coquilles en ne conservant que celles contenants les moules, puis dresser les moules sur un plat de service creux.

Etape : 10

Dans un saladier, battre le jaune d'oeuf avec le jus de citron et la crème, puis incorporer ce mélange au roux blanc en remuant.

Etape : 11

Saler, poivrer.

Etape : 12

Rallumer le feu sous la casserole de roux blanc puis laisser chauffer encore 4 à 5 min sans cesser de remuer et en évitant l'ébullition.

Etape : 13

Napper les moules de sauce bien chaude et déguster aussitôt.