Etape : 1

Désossez ou faites désosser les pigeons en les conservant entiers.

Etape : 2

Faites bouillir 1 l d'eau salée avec les carcasses et les os, 1 oignon, 1 carotte et 1 bouquet garni pendant 20 à 30 minutes pour préparer un fumet.

Etape : 3

Salez et poivrez les pigeons, mouillez-les de cognac et saucpoudrez de quatre-épices.

Etape : 4

Pesez les foies, premnez le même poids de lard et coupez-le en lardons.

Etape : 5

Faites-les rissoler à la poêle puis hachez-les avec les foies et la chair à saucisse.

Etape : 6

Mouillez avec du fumet de manière à ce que la farce soit souple.

Etape : 7

Divisez la pâte feuilletée en deux et étalez deux rectangles.

Etape : 8

Déposez les pigeons sur un rectangle de pâte, garnissez d'une couche de farce et de mousse de foie.

Etape : 9

Reformez les pigeons et comblez les espaces entre eux avec le reste de farce.

Etape : 10

Déposez les tranches de jambon sur le tout et recouvrez avec le second rectangle de pâte.

Etape : 11

Soudez les bords, dorez au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau et fournez 1 h 15 à 200°C (thermostat 6-7).