Etape : 1

Plonger tout d'abord 2 mn les ris de veau décongelés dans de l'eau bouillante salée, leur enlever tous les filaments blancs qui s'y trouvent encore.

Etape : 2

Dans une cocotte à fond épais, faire revenir,dans un peu de matière grasse,les 2 tranches de poitine fumée découpées en lardons et les ris de veau, jusqu'à ce qu'ils aient une couleur bien dorée.

Etape : 3

Ajouter ensuite les carottes coupées en rondelles et l'oignon, saupoudrer de farine (4 à 5 cuillères à soupe bien pleines) et mouiller avec le bouillon que vous aurez préparé à l'avance.

Etape : 4

Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux et à découvert pendant 1 heure, puis rajouter les champignons de Paris et laisser cuire cette fois à couvert encore 1 heure. En fin de cuisson, arroser la sauce avec 2 cuillères à soupe de madère (alcool, pas la sauce) et laisser prendre le goût 5 mn.

Etape : 5

Servir très chaud, accompagné de rôties de pain grillé.