Tête de veau sauce champignons
- Type : Plat principal
- Difficulté : Difficile
- Part(s) / Personne(s) : 8 personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 3 h
- Temps Total : 4 h
Ingrédients
- 1 tête de veau
- 200 g de champignon
- 100 g de jambon fumé
- 100 g de cornichon
- 400 g de quenelle de veau
- 2 cuillères de sauce tomate
- 3 cuillères de farine
- 3 cuillères de vinaigre
- 25 cl de bouillon
- 20 cl de madère
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 2 oeufs
- Vinaigre
- Poivre
- Sel
Recette
Etape : 1
Mettre la tête de veau à tremper dans de l'eau froide pendant une journée après avoir enlevé les os et la cervelle, et réserver les oreilles. La placer dans une marmite et la mettre à blanchir pendant 10 min dans de l'eau bouillante salée. Rafraichir sous une eau vive et froide.
Etape : 2
Délayer la farine dans un peu d'eau froide et ajouter le vinaigre, l’oignon émincé, le bouquet garni et l'eau. Assaisonner et porter le tout à ébullition dans la cocotte. Déposer la viande dans la préparation et laisser mijoter 2 h 30 min.
Etape : 3
Dans un autre récipient, mettre à cuire la cervelle au court-bouillon après l'avoir passé 15 min sous l'eau froide. Découper en dés.
Etape : 4
Hacher le jambon et le mélanger au bouillon, au madère et à sauce tomate. Assaisonner et mettre à cuire 10 min. Incorporer la cervelle, les quenelles, les oeufs durs concassés, les champignons et les cornichons. Laisser mijoter pendant 10 min.
Etape : 5
Égoutter la tête de veau, former un dôme avec les morceaux et piquer les deux oreilles au sommet.
Etape : 6
Servir avec la garniture.
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