Salmis de cailles aux cèpes et cacao
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 40 min
- Temps Total : 1h10
Ingrédients
- 9 cailles
- 125 g de jambon cru
- 50 g de couenne
- 50 g de graisse d'oie
- 50 g de beurre
- 1 l de vin
- 5 cl d'armagnac
- 2 cuillères à café de cacao amer
- 1 sucre
- 20 g de cèpes
- 1 carotte
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 blanc de poireaux
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 4 gousses d'ail
- 125 g d'échalote
- Poivre
- Sel
Recette
Etape : 1
Laisser les cèpes tremper dans de l'eau tiède. Laver et couper la carotte en rondelles, s'occuper aussi du jambon de Bayonne et le couper en dés. Enfin, peler et émincer l'oignon, couper finement le céleri et le blanc de poireau.
Etape : 2
Dans une casserole, porter le vin à ébullition avec l'oignon, le blanc de poireau, la carotte, le bouquet garni, le céleri et le sucre. Assaisonner. Laisser réduire un peu, puis tamiser le bouillon.
Etape : 3
Faire dorer les cailles à la graisse d'oie dans la sauteuse, y jeter le gras, verser l'armagnac et faire flamber. Ajouter la farine, le vin, les cèpes égouttés et hachés, et laisser mijoter 10 min.
Etape : 4
Dans une poêle, faire fondre la couenne, le jambon, les échalotes et l'ail. Mettre le tout dans la sauteuse et laisser cuire 15 min.
Etape : 5
Réserver les cailles au chaud sur le plat de service.
Etape : 6
Dans un bol, mélanger le cacao et l'armagnac, et l'incorporer à la sauce. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux à la sauce et la battre au fouet pour la faire monter.
Etape : 7
Napper les cailles de sauce et servir chaud.
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