Etape : 1

Faites tremper les morilles lavées soigneusement dans un peu d'eau froide.

Etape : 2

Préparez un fumet de poisson : mettez les parures de poisson, l'oignon émincé et le persil dans une casserole. Couvrez de l'eau et de vin blanc, salez, poivrez puis amenez à ébullition. Laissez mijoter pendant 1 h 30.

Etape : 3

Passez le fumet au tamis, puis faites réduire sur feu vif jusqu'à ce qu'il reste environ 12,5 cl de liquide.

Etape : 4

Mélangez la farine dans 10 g de beurre sur feu doux puis versez le fumet en remuant constamment. Réservez au chaud.

Etape : 5

Coupez le poireau, la carotte et le céleri en très fins bâtonnets. Faites-les fondre dans le beurre à feu doux sans coloration.

Etape : 6

Coupez le homard vivant en tronçons. Prélevez le corail et incorporez-le à du beurre.

Etape : 7

Faites sauter les morceaux de homard dans un mélange beurre-huile en remuant sans arrêt afin que la carapace ne brûle pas. Lorsque la carapace est d'un rouge uniforme, arrosez d'Armagnac et flambez.

Etape : 8

Mouillez de vin blanc, ajoutez les légumes et assaisonnez. Laissez réduire le liquide durant 5 minutes puis ajoutez le fumet de poisson et la crème.

Etape : 9

Poursuivez la cuisson 10 minutes puis égouttez les morceaux de homard et réservez-les au chaud.

Etape : 10

Filtres la sauce puis remettez-la sur le feu en ajoutant le beurre au corail, les morilles et leur eau de trempage.

Etape : 11

Laissez cuire 5 minutes puis nappez le homard de cette sauce.