Etape : 1

Prendre un foie de canard très frais (pas sous-vide, mais plutôt acheté sur le marché : il doit avoir moins de 3 jours, sinon, il rendra beaucoup de graisse à la cuisson. S'il est impossible d'avoir un foie frais, l'acheter surgelé et le laisser décongeler au frigidaire).

Etape : 2

Le faire tremper une heure dans du lait. Le dénerver, le couper en tranches d'environ 1,5 cm. Saler et poivrer (10 g de sel, 4 g de poivre noir).

Etape : 3

Pour la choucroute, vous avez le choix : la préparer vous-même ou l'acheter toute cuite. De toutes façons, pour la réchauffer, faire fondre une cuillère à soupe de graisse de canard dans un plat à four et répartir la choucroute avec un verre d'eau. Mettre à four très doux (70°C) pendant une 1/2 heure.

Etape : 4

Au dernier moment, dans une grande poêle, faire fondre 1 cuillère à soupe de graisse de canard et y mettre les tranches de foie gras à feu assez vif.

Etape : 5

Faire cuire de chaque côté pendant 5 mn.

Etape : 6

Dresser la choucroute et le foie dessus.