Etape : 1

Couper en petits morceaux les lardons, les oignons - échalotes - ail, les carottes (piquer des morceaux avec les 3 clous de girofle) et les tomates.

Etape : 2

Dans une cocotte-minute, faire revenir sur tous les côtés les cuisses de poulet préalablement salées et poivrées, avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Les retirer et les réserver.

Etape : 3

Vider la graisse de cuisson, et faire dorer les lardons.

Etape : 4

Ajouter, les oignons, les échalotes, l’ail, le laurier et les carottes et faire cuire, en remuant de temps en temps pour ne pas que cela accroche, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Etape : 5

Remettre le poulet, préalablement badigeonné de moutarde.

Etape : 6

Arroser de Cognac, laisser chauffer et flamber.

Etape : 7

Puis verser le vin rouge et laisser bouillir quelques instants.

Etape : 8

Incorporez les tomates, le bouillon.

Etape : 9

Saupoudrer de fonds de volaille, de thym, persil, sel de céleri et noix de muscade.

Etape : 10

Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre en moulin), si nécessaire.

Etape : 11

Fermer la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant une 1/2 heure environ, dès le déclenchement de la soupape.

Etape : 12

Eteindre et laisser reposer soit quelques minutes, soit quelques heures selon le temps (et même pourquoi pas 1 nuit, afin que la viande ait bien marinée et soit bien tendre).

Etape : 13

Après ce temps de repos, ajouter les champignons coupés en lamelles.

Etape : 14

Reprendre la cuisson, à feu doux, pendant 1 heure, jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre.

Etape : 15

Si cela est nécessaire ajoutez davantage de vin ou de bouillon.