Etape : 1

Salez, poivrez et farinez les escalopes.

Etape : 2

Faites revenir la moitié du lard dans le beurre, à feu doux.

Etape : 3

Réservez les tranches de lard mi-cuites.

Etape : 4

Poêlez les escalopes.

Etape : 5

Jetez les tranches de lard non cuites, puis les tranches de lard mi-cuites.

Etape : 6

Réservez les escalopes et les tranches de lard sur un plat chaud.

Etape : 7

Dans la poêle : dégraissez le jus au vinaigre, jetez les échalotes, le persil haché, le sel, du poivre et les épices.

Etape : 8

Mouillez avec le vin et le bouillon, laissez réduire de moitié.

Etape : 9

Remettez les escaloppes et le lard dans la poêle, puis liez en dehors du feu avec les jaunes d'oeuf.

Etape : 10

Nappez de crème la préparation et incorporez-la délicatement sans la lier, à la spatule.

Etape : 11

Relevez - au vinaigre - selon les goûts.

Etape : 12

Répartissez les tranches de lard en les posant sur les escalopes.

Etape : 13

Saupoudrez de fines herbes (ciboulette, persil plat, etc...).

Etape : 14

Servez directement à table, depuis la poêle, des convives qui disposent d'assiettes chaudes.

Etape : 15

La maîtresse de maison est la seule habilitée à répartir la sauce avec équité...