Etape : 1

Coupez les têtes et les pinces des langoustines. Décortiquez-les soigeusement et réservez la chair.

Etape : 2

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une casserole. Ajoutez l'échalote hachée, la carotte pelée et coupée en rondelles, et les têtes et déchets des langoustines.

Etape : 3

Laissez revenir 5 min, mouillez avec le cognac et laissez bouillir. Quand le liquide a disparu, ajoutez le vin blanc et 10 cl d'eau.

Etape : 4

Portez à ébullition et laissez mijoter 20 min à feu doux.

Etape : 5

Poêler les langoustines 1 minutes dans 1 cuillère à soupe d'huile bien chaude. Salez, poivrez et réservez.

Etape : 6

Coupez les blancs de poireaux en tronçons de 6 cm environ (la longueur des langoustines). Pochez-les 10 min à l'eau bouillante salée.

Etape : 7

Retirez le centre des poireaux, glissez-y une langoustine à la place. (Réservez les coeurs des poireaux pour les servir en vinaigrette). Déposez-les dans un plat à four beurré.

Etape : 8

Filtrez le fumet de langoustines, faites-le bouillir et laissez réduire à feu vif de manière à n'avoir plus qu'1 cuillère à soupe.

Etape : 9

Délayez la crème avec le fumet, saupoudrez de paprika et faites légèrement épaissir à feu doux.

Etape : 10

Nappez les poireaux farcis de sauce et réchauffez au four à 200°C (thermostat 6-7) pendant 5-10 minutes.