Etape : 1

Emincez la ciboulette, la sauge et les poireaux et cuisez-les 5 minutes dans le bouillon. Passez au chinois et pressez un peu pour extraire tout le jus. Réduisez les poireaux en purée au mixeur.

Etape : 2

Ajoutez la crème au jus de cuisson des poireaux. Réduire le liquide de moitié puis fouettez en incorporant 20 g de beurre coupé en dés.

Etape : 3

Ebouillantez les noix pour faciliter l'épluchage. Dégagez la peau du faisan près de la tête et soulevez la peau jusqu'à la cuisse. Introduisez un peu de crème entre la peau et la chair. Massez un peu pour l'étaler et fermez avec un bâtonnet. Introduisez une grosse noix de beurre salé dans le ventre du faisan et fermez avec un bâtonnet.

Etape : 4

Liez les pattes des faisans, enduisez-les d'huile et faites-les dorer dans une cocotte. Ajoutez ensuite les noix autour et mélangez. Chauffez le genièvre, versez-le sur le faisan et flambez.

Etape : 5

Versez la bière à mi-hauteur et cuisez à couvert 30-40 minutes à petit feu. Réduisez le jus de cuisson et montez au beurre.

Etape : 6

Premier service : posez la mousse de poireaux sur une assiette, versez autour la sauce aux poireaux. Posez sur la mousse les blancs de faisan coupés de 2 millimètres d'épaisseur. Nappez les blancs avec la sauce du faisan et décorez avec les noix.

Etape : 7

Deuxième service : présentez les cuisses du faisan avec quelques champignons poêlés à l'ail et un peu de salade verte.