Etape : 1

Découpez 4 disques de pâte brisée, disposez-les dans des moules à tartelettes et piquez-les à la fourchette. Faites cuire 15 minutes au four à 210°C (thermostat 7).

Etape : 2

Posez les filets de soles bien à plat, enduisez-les de beurre, salez et poivrez. Déposez 3 crevettes sur chaque, et enroulez-les sur eux-même.

Etape : 3

Maintenez-les avec une ficelle de cuisine ou un pic en bois. Disposez-les dans un plat beurré allant au four.

Etape : 4

Hachez les échalotes et les champignons, rpéartissez-le sur les filets de soles roulés.

Etape : 5

Salez, poivrez et posez sur le tout les têtes et arêtes des poissons. Arrosez de vin blanc.

Etape : 6

Couvrez d'aluminium beurré et faites cuire 10 minutes au four à 210°C (thermostat 7).

Etape : 7

Sortez le plat du four, retirez les arêtes et têtes de soles. Sortez les roulé et réservez-les dans un plat chaud couvert.

Etape : 8

Filtrez le jus de cuisson au chinois avec les déchets de poisson, en pressant bien pour exprimer les sucs.

Etape : 9

Faites sauter les champignons restants, émincés, dans 20 g de beurre. Mouillez avec le jus du 1/2 citron.

Etape : 10

Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et laissez cuire 2 minutes. Versez peu à peu le fumet en fouettant. Ajoutez le concentré de tomates, le jus de cuisson des soles filtré et assaisonnez de sel et poivre.

Etape : 11

Laissez épaissir à feu doux en remuant de temps en temps.

Etape : 12

Incorporez la crème et les champignons égouttés. Réservez.

Etape : 13

Déposez un roulé de sole (sans la ficelle ou le pic) dans chaque fond de tartelette. Nappez de sauce et faites réchauffer 10 minutes au four à 200°C (thermostat 6-7).

Etape : 14

Servez bien chaud.