Etape : 1

Trempez les ris de veau dans de l'eau froide pendant 5 h. Renouvelez l'eau plusieurs fois.

Etape : 2

Au bout de ce temps, bien l'égouttez puis retirez délicatement la peau et les cartilages des ris. Enveloppez-les dans un linge et pressez l'eau en posant dessus une planchette (ou une assiette) avec un poids dessus.

Etape : 3

Laissez ainsi pendant 1 h.

Etape : 4

Préparez le court-bouillon de légumes dans une large marmite avec 3 l d'eau, le jus du citron, une carotte, l'oignon piqué d'un clou de girofle, un brin de persil, du sel et du poivre.

Etape : 5

Portez doucement à ébullition, laissez cuire 20 min à petits bouillons, puis laissez refroidir.

Etape : 6

Immergez les ris de veau dans le court-bouillon froid. Portez à ébulliton et laissez cuire 5 min

Etape : 7

Emincez 4 carottes en rondelles, ainsi que l'oignon. Faites-les dorer dans une cocotte avec une grosse noix de beurre. Ajoutez la couenne et un bouquet de persil.

Etape : 8

Déposez les ris de veau sur les légumes et arrosez de vin blanc sec ; couvrez et laissez mijoter 50 min.

Etape : 9

Au bout de ce temps, retirez 3/4 du jus de cuisson de la cocotte et faites réduire le 1/4 restant jusqu'à ce qu'il nappe les ris d'une pellicule dorée.

Etape : 10

Pochez les quenelles.

Etape : 11

Faites sauter au beurre les champignons émincés. Salez, poivrez.

Etape : 12

Faites également dorer au beurre un canapé de pain de mie pouvant supporter un ris de veau entier et quelques triangles de pains de mie pour décorer.

Etape : 13

Faites un roux blanc avec une cuillère à soupe de beurre et un 1/2 cuillère à soupe de farine. Mouillez avec le jus de cuisson des ris préalablement réservé et passé.

Etape : 14

Posez un ris de veau sur un grand canapé de pains de mie doré.

Etape : 15

Découpez en tranches le second morceau de ris et le placez autour du premier.

Etape : 16

Décorez avec les quenelles en épaisses tranches, les champignons, les tranches de pain, les carottes, le persil.

Etape : 17

Nappez de sauce et servez sans attendre avec le reste de sauce en saucière.