Etape : 1

Vider les cailles, les fendre en 2 sur la longueur et les aplatir légèrement à la main. Assaisonner de sel, poivre et de paprika. Dans une cocotte, les flamber au porto et les réserver.

Etape : 2

Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).

Etape : 3

Dans un saladier, casser l'oeuf et le mélanger avec l'huile et 1 cuillère à soupe d'eau. Dans une assiette, préparer la chapelure. Tremper les cailles dans le saladier puis les rouler dans la chapelure.

Etape : 4

Mettre 150 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile dans un plat et enfourner. Laisser cuire pendant 15 min en arrosant régulièrement les cailles de matière grasse.

Etape : 5

Cinq minutes avant la fin de la cuisson des cailles, faire réchauffer la purée de marrons dans une casserole. Ajouter ensuite la crème fraîche et le sucre accompagné d'une pincée de sel. Réserver.

Etape : 6

Sortir les cailles du four, mettre les fonds d'artichauts dans le plat, les napper de purée de marrons et disposer sur chacun d'entre eux une caille avec leur jus de cuisson. Parsemer de raifort râpé et arroser de porto.

Etape : 7

Remettre à cuire pour 5 min et servir bien chaud.