Etape : 1

Allumer le four à 180°C (thermostat 6).

Etape : 2

Saler et poivrer la dinde (intérieur et extérieur). L'enduire de beurre avec 40 g et farcir l'intérieur de 100 g de beurre bien étalé. Déposer la volaille dans la lèche-frite et laisser cuire 2h15 en arrosant souvent. Rajouter du beurre au besoin. Couvrir la dinde d'aluminium si elle dore trop vite.

Etape : 3

Egoutter et rincer les asperges. Les plonger 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée avec du jus de citron.

Etape : 4

Cuire le riz, dans 1,5 fois son volume d'eau bouillante salée, à couvert, pendant environ 15 minutes à feu doux. Le riz doit avoir absorbé tout le liquide.

Etape : 5

Couper les truffes en rondelles et les faire réchauffer au bain-marie dans leur jus.

Etape : 6

Fouetter les 4 jaunes d'oeuf avec 2 cuillères à soupe d'eau froide, saler et poivrer. Verser dans une casserole et placer au bain-marie.

Etape : 7

Détailler 250 g de beurre en dés. Ajouter le beurre morceau par morceau dans la casserole en fouettant pour bien l'incorporer. Ajouter un peu de jus de citron et de jus de truffe en cours de cuisson. Incorporer la crème fraîche fouettée à la fin, bien mélanger.

Etape : 8

Servir la dinde accompagnée du riz. Disposer les asperges et tranches de truffes tout autour, saupoudrer le tout de persil. Servir la sauce à part en saucière.