Etape : 1

Nettoyer, puis parer les choux et les couper en 2.

Etape : 2

Déposer la moitié du chou sur une planche à découper, côté plat sur la planche, puis l'émincer en fines lanières à l'aide d'un long couteau. Renouveler l'opération pour chaque chou.

Etape : 3

Peler et émincer les pommes et les oignons, détailler le lard en lardons.

Etape : 4

Mettre le saindoux à chauffer dans une cocotte. Y faire revenir d'abord les oignons et y jeter ensuite les lardons. Ajouter les choux émincés, mélanger et libérer de la place au centre de la cocotte.

Etape : 5

Incorporer les pommes, l'oignon piqué et le bouquet garni au centre. Saler, poivrer puis laisser étuver 12 min à couvert à feu doux. Arroser de vin rouge et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 à 6 h, le temps que la préparation compote.

Etape : 6

Remuer de temps en temps afin d'éviter que le chou n'accroche au fond de la cocotte et servir bien chaud.