Etape : 1

Faites lever les filets des soles par le poissonnier, demandez à conserver les têtes et les arêtes également.

Etape : 2

Hachez l'oignon, le poireau, les carottes. Faites-les revenir dans une casserole avec le beurre à feu doux, ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez et ajoutez le vin, ainsi qu'un demi-verre d'eau.

Etape : 3

Portez le tout à ébullition et maintez 30 min à petit bouillon.

Etape : 4

Passez le fumet au chinois en pressant bien pour exprime le jus des têtes de poisson et des légumes.

Etape : 5

Faites réduire le fumet filtré légèrement.

Etape : 6

Mixez le saumon frais avec 1 cuillère de crème, les oeufs, du sel et du poivre.

Etape : 7

Etalez les filets de soles, étalez une cuillère de préparation au saumon dessus et roulez-les sur eux-même. Maintenez-les fermé avec une ficelle alimentaire ou un pic en bois.

Etape : 8

Plongez les roulés dans le fumet, laissez cuire 5 min dès la reprise de l'ébullition.

Etape : 9

Egouttez-les et réservez au chaud.

Etape : 10

Faites réduire le fumet de moitiée. Ajoutez la crème fraîche et réchauffez à feu doux.

Etape : 11

Nappez le roulés de sauce. Servez bien chaud, accompagné de riz et de carottes rôties.