Etape : 1

Pour la farce : hachez grossièrement les oignons et leur tige. Faites-les fondre dans une marmite dans un peu d'huile avec le fenouil émincé. Ciselez le persil et la coriandre, gardez les tiges que vous déposez dans un plat à four huilé.

Etape : 2

Mélangez l'oeuf avec les épices puis ajoutez les pignons, les raisins et la poudre de noisette. Incorporez au mélange fenouil-oignon et laissez compoter 5 minutes sur feu doux. Ôtez du feu. Salez et poivrez et saupoudrez des fines herbes hachées.

Etape : 3

Préparez le poisson : écaillez-le et videz-le par les ouïes. Puis rincez-le en faisant couler directement de l'eau dedans. Egouttez bien en le retournant la tête en bas. Roulez ensuite le poisson sur lui-même pour décoller la chair de l'arête. Cassez l'arête au ras de la tête et au ras de la queue. Saisissez cette arête par les ouïes et tirez-la par à-coups en pressant le poisson entre les doigts de la queue à la tête pour faciliter l'extraction.

Etape : 4

Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).

Etape : 5

Farcissez délicatement le poisson par les ouïes en pressant vers la queue pour bien répartir le mélange. Réservez. Coupez les tomates en tranches et disposez-les dans le plat sur les tiges d'herbes. Posez le poisson farci dessus et arrosez d'huile.

Etape : 6

Enfournez pour 20 minutes de cuisson en le retournant à mi-cuisson.

Etape : 7

Vérifiez la cuisson en tirant sur le moignon d'arête centrale près de la tête. Si elle vient sans résister le poisson est cuit. Arrosez le poisson, éteignez le four et laissez reposer 5 minutes avant de servir le poisson coupé en tranches.