Etape : 1

Mouiller le pain avec le lait dans un bol.

Etape : 2

Porter à ébullition un litre d'eau légèrement salée, avec le poireau, l'oignon, le laurier, faire bouillir pendant 20 min, de préférence dans un grand faitout ovale (avec une large surface).

Etape : 3

Mixer persil, oignon et anchois, les mélanger avec la viande. Ajouter le zeste de citron, l'oeuf, le sel (pas trop, les anchois c'est aussi bien salé!), le poivre, la muscade, et le petit pain une fois qu'il à bien été imprégné, le cas échéant égoutté s'il est trop mouillé.

Etape : 4

Avec des mains humides, on forme des petites boulettes de viande de la taille d'une balle de ping pong.

Etape : 5

Baisser le feu sous le faitout. Y plonger délicatement les boulettes, attention, l'eau ne doit plus bouillir. On les laisse dans une eau frémissante pendant une vingtaine de minutes. L'idéal est qu'elles aient suffisamment de place pour tourner sur elles-mêmes, au besoin on agite la casserole de temps en temps pour les bouger un peu. A la fin, elles doivent flotter à la surface.

Etape : 6

Ecrémer la surface de l'eau de la graisse qui y traîne, sortir les boulettes et les réserver dans un endroit où elles restent tièdes. Faire autant de "fournées" de boulettes que nécessaires, si vous n'aviez pas la place de les cuire toutes en même temps.

Etape : 7

Filtrer le bouillon de cuisson, en garder 1/2 à 3/4 de litres.

Etape : 8

Faire un roux blond avec la farine et le beurre, ajouter le bouillon, les câpres, un peu de jus de citron, y mettre les boulettes de viande à réchauffer et ajouter à la fin le jaune d'oeuf préalablement mélangé à la crème fluide.

Etape : 9

Ouf ! ca y est ! il n'y à plus qu'à servir.