Etape : 1

Découper sur un lobe de foie gras huit petits tronçons (2 centimètres d'épaisseur et 5 de longueur).

Etape : 2

Les déposer sur une assiette, les filmer et les mettre au frais.

Etape : 3

Le caramel:

Etape : 4

Eplucher la poire et LA couper en petits cubes. Jeter ces derniers dans une casserole, mettre sur feu moyen, les faire fondre et les écraser en purée.

Etape : 5

Couvrir avec le sucre, l'eau et laisser épaissir jusqu'à obtention d'un sirop relativement épais.

Etape : 6

Passer celui-ci au chinois dans un bol.

Etape : 7

Ajouter la sauce worcestershire, le miel et le vinaigre balsamique.

Etape : 8

Remuer délicatement.

Etape : 9

Cuisson des foies:

Etape : 10

Sortir les foies du réfrigérateur. Chauffer une casserole à feu vif. Poivrer les foies.

Etape : 11

Lorsque la poêle est bien chaude, déposer les foies et les faire cuire deux minutes de chaque côté. En fin de cuisson, saupoudrer d'un peu de sel de Guérande.

Etape : 12

Déposer les foies sur une assiette préalablement recouverte d'un papier absorbant un instant.

Etape : 13

Dresser deux foies par assiette creuse.

Etape : 14

Ceci fait, jeter la graisse de cuisson, remettre la poêle sur le feu et mettre le caramel à chauffer pendant trente secondes. Remuer un peu.

Etape : 15

A l'aide d'une cuillère à café, faire couler quelques gouttes sur les foies et dessiner quelques traits autour.

Etape : 16

Servir et déguster.