Etape : 1

Faites vider les poissons par le poissonnier.

Etape : 2

Coupez les têtes et les queues et réservez-les. Coupez les plus gros poissons en 2-3 tronçons.

Etape : 3

Pelez et émincez les oignons, coupez les gousses d'ail également pelées en 2. Pelez les tomates (après les avoir ébouillantées) et coupez-les en morceaux.

Etape : 4

Faites chauffer l'huile dans une grande marmite. Jetez-y les oignons et laissez-les blondir 5 min. Ajoutez l'ail, le thym, le persil, les tomates et laissez mijoter 5 min à feu doux.

Etape : 5

Rajoutez les têtes et queues des poissons, faites revenir 3 minutes. Mouillez avec 2,5 l d'eau, saupoudrez le safran laissez cuire à petits bouillons 30 min.

Etape : 6

Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles sauf une que vous laissez entière.

Etape : 7

Filtrez le bouillon en pressant sur les têtes des poissons pour exprimer tous les sucs et le jus de cuisson.

Etape : 8

Rincez la cocotte et versez-y le bouillon. Portez à ébullition. Ajoutez les pommes de terre et l'écorce d'orange. Laissez cuire 10 min.

Etape : 9

Salez, poivrez et ajoutez les étrilles. Laissez cuire 10 min.

Etape : 10

Rajoutez les vives, les grondins, les morceaux de lotte, et laissez cuire 5 min.

Etape : 11

Rajoutez ensuite la rascasse, la dorade et les saint-pierre, et laissez cuire encore 7 min à feu vif.

Etape : 12

Préparez la rouille :

Etape : 13

La pomme de terre entière doit être cuite, récupérez-la et écrasez-la avec les gousses d'ail pelées. Réduisez le tout en une purée fine, puis incoporez le jaune d'oeuf. Versez alors l'huile en fouettant comme pour une mayonnaise.

Etape : 14

Incorporez le safran, le piment, du sel et du poivre. Rajoutez 2 cuillères à soupe du bouillon de cuisson et mélangez bien.

Etape : 15

Pésentez la bouillabaisse dans une grande soupière, les poissons peuvent être mis dans un plat à part ou non.

Etape : 16

Accompagnez avec la rouille et des tranches de pain de campagne frottées à l'ail.