Etape : 1

Saler, poivrer et fariner les morceaux de lapin ; les mettre à rissoler à feu vif dans une cocotte en fonte avec 2 oignons épluchés et coupés en 4 et 6 à 8 gousses d'ail, une feuille de laurier 5 feuilles de sauge. Tourner régulièrement pour que les morceaux n'attachent pas. Au bout de 15 min, rajouter 25 cl de vin blanc sec. Laisser mijoter à feu moyen pendant 30 min puis faire réduire la sauce au maximum avant de servir.

Etape : 2

Pendant ce temps, préparer la petite sauce d’accompagnement :

Etape : 3

dans une petite cocotte, mélanger à feu doux 2 cuillères soupe d'huile d'olive, les abats du lapin hachés, du persil, 2 gousses d'ail hachées, un blanc de poireau émincé, une branche de romarin, de la sauge, un cuillère à soupe de câpres, 1/2 oignon émincé, un 1/2 verre de vin blanc, 100 g de lardons hachés fumés, une petite boîte de thon à l'huile, 2 filets d'anchois ; Laisser mijoter le tout.

Etape : 4

Avant de servir, passer à la moulinette quelques secondes. Servir avec la lapin et de la polenta.