Etape : 1

Commencer par préparer la fondue de tomates : ébouillanter les tomates 1 mn pour pouvoir retirer la peau, les couper en 6, retirer peau et pépins, couper en petits dés.

Etape : 2

Dans une cocotte ou un poêlon, faire revenir l'oignon émincé dans 2 cuillères d'huile d'olive, sans coloration et ajouter dès qu'il est transparent la pulpe de tomates (ou le contenu de la boîte) du sel, une pincée de sucre en poudre, le thym, une bonne pincée de piment. Faire mijoter à feu très doux jusqu'à la consistance d'une purée (l'eau des tomates doit s'être évaporée).

Etape : 3

Bien rincer la daurade à l'eau froide, la sécher avec du papier, et la faire cuire à la poêle dans de l'huile d'olive (à couvert), à feu assez vif d'abord puis moyen pour permettre au poisson de cuire jusqu'à l'arête centrale. Retourner délicatement le poisson au bout de 5 à 6 mn. Compter de 10 à 14 min (selon la taille du/des poisson(s)).

Etape : 4

La pointe d'un couteau enfoncée dans la chair au niveau de l'arête ne doit pas trouver de résistance.

Etape : 5

Retirer le peau délicatement et les arêtes latérales (cette opération est facilitée par les écailles, la peau formant alors une sorte de croûte qui se retire très aisément).

Etape : 6

Présenter les filets arrosés d'un filet d'huile d'olive et parsemés de piment en poudre, à l'assiette, avec une belle quenelle de fondue de tomates. Ne poivrez pas, ce qui couvrirait le parfum du piment, et présenter à part de la fleur de sel et du piment d'Espelette en poudre.