Etape : 1

Mettre le ris de veau à dégorger pendant 1 h dans un saladier rempli d'eau vinaigrée. Égoutter la viande et la plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 1 min. Ôter la peau et les filaments.

Etape : 2

Mettre la viande à pocher pendant 5 min dans de l'eau bouillante. Rincer et presser dans une mousseline.

Etape : 3

Mettre la moitié du beurre à fondre dans une casserole et y faire rissoler la viande à feu doux avec des oignons émincés. Ajouter le vermouth et les champignons ciselés et revenus à la poêle avec le beurre. Assaisonner et laisser mijoter à feu doux.

Etape : 4

Réserver la viande, les oignons et les champignons dans un plat.

Etape : 5

Déglacer le jus de cuisson avec un peu d'eau, incorporer la crème et verser sur la viande.

Etape : 6

Servir avec de la purée, des pommes dauphine ou encore des pommes paillassons.