Etape : 1

Introduisez la valeur d'une noisette de beurre dans chaque caille et bardez-les avec une tranche de lard. Pelez les échalotes et coupez-les en rondelles fines.

Etape : 2

Faites fondre le reste de beurre à feu moyen dans l'autocuiseur, ajoutez les échalotes et faites-les blondir quelques minutes en remuant, puis ajoutez les cailles et faites-les dorer quelques minutes en les retournant. Poivrez et salez peu à cause du lard.

Etape : 3

Ajoutez dans l'autocuiseur les pelures de truffes, le jus de la boîte, les baies de genièvre et le Xérès.

Etape : 4

Fermez l'autocuiseur et laissez cuire doucement 8 min.

Etape : 5

Hors du feu, faites tomber la pression, mettez les cailles sur une tranche de pain grillée au four ou au grille-pain et tenez-les au chaud sur un plat.

Etape : 6

Délayez la Maïzena dans 1 cuillère à soupe d'eau froide, versez le tout dans l'autocuiseur et remuez sur le feu juste le temps de faire épaissir la sauce.

Etape : 7

Nappez les cailles de cette sauce et servez.