Etape : 1

Préchauffer le four à 80°C (thermostat 3).

Etape : 2

Pâte d'olives : mélanger la chapelure avec les olives finement hachées, les herbes, le zeste de citron et l'huile d'olive. Bien mélanger le tout.

Etape : 3

Entrecôtes : les sortir du réfrigérateur environ 30 min avant de les préparer. Faire chauffer l'huile dans une poêle et saisir la viande environ 1 min de chaque côté jusqu'à formation d'une croûte. Assaisonner.

Etape : 4

Poser les entrecôtes sur une plaque du four, les recouvrir de pâte d'olive. essuyer la graisse de cuisson avec du papier essuie-tout. garder la même poêle pour préparer la sauce.

Etape : 5

Cuire à basse température : 20 min au milieu du four préchauffé à 80°C.

Etape : 6

Pour terminer les entrecôtes, régler la température à 250°C (voûte ou grill) et griller les entrecôtes au dernier cran supérieur du four pendant environ 5 min.

Etape : 7

La viande peut ensuite rester au chaud à 60 °C pendant environ 30 minutes au milieu du four sans que cela change la cuisson.

Etape : 8

Sauce : déglacer la poêle avec le vin et le bouillon, laisser réduire le liquide de moitié, retirer la poêle du feu et ajouter le beurre par portions en remuant au fouet. remettre la poêle de temps en temps sure le feu pour chauffer la sauce qui ne doit pas bouillir. Remuer jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse, assaisonner et servir.

Etape : 9

Pour le dressage : napper de sauce les assiettes préchauffées, dresser les entrecôtes par dessus, en les coupant de biais en plusieurs tranches que l'on dispose en éventail. Accompagner de pommes de terre rissolées et de légumes racines étuvés.