Etape : 1

Hacher finement les échalotes.

Etape : 2

Dans une casserole verser le Porto, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.

Etape : 3

Ajouter échalotes, coriandre, genièvre, gingembre et thym, saler et poivrer.

Etape : 4

Donner un tour de bouillon.

Etape : 5

Verser, refroidie, cette marinade sur les tournedos et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Etape : 6

Préparation de la sauce :

Etape : 7

Récupérer la marinade.

Etape : 8

Ajouter le fonds de veau.

Etape : 9

Faire réduire, ajouter la crème fraîche, lier avec une pincée de fécule de manioc (liant du commerce).

Etape : 10

Réserver au chaud.

Etape : 11

Cuisson :

Etape : 12

Dans une poêle faire dorer, dans les 100 g de graisse d'oie, à feu très vif, les tranches de pain. Réserver au chaud.

Etape : 13

Dans la même poêle faite cuire les cèpes (ou évaporer l'eau s'ils ont été congelés cuits). Réserver au chaud.

Etape : 14

Dans une deuxième poêle, faire chauffer quelques secondes sur chaque face les tranches de foie gras. Réserver au chaud.

Etape : 15

Ensuite faire cuire (bleu de préférence) les tournedos.

Etape : 16

Présentation :

Etape : 17

Décorer les assiettes d'une feuille de laitue. Poser la viande sur les tranches de pain (saler légèrement) puis le foie gras sur la viande (poivrer).

Etape : 18

Ajouter la garniture de cèpes saupoudrée de persil haché finement.