Etape : 1

Préparer une soupe de poisson :

Etape : 2

Avec les arêtes et têtes de poisson (soles, merlans, saumons) mettre un oignon entier piqué de 2 clous de girofle, du persil, du laurier, des queues de persil, du thym, des feuilles de sauge, du poivre et du sel ; mouiller avec 1,5 l d'eau et 10 cl de vin blanc sec.

Etape : 3

Faire partir en plein feu et laisser à ébullition sans arrêt, pendant 1 h. Fouler (écraser) les morceaux afin d'en obtenir le suc. Remettre en ébullition le bouillon pendant 30 min.

Etape : 4

Verser la réduction dans un mixeur électrique (ou blender) pour obtenir un mélange onctueux. Passer ce mélange avec un chinois pour le débarrasser dans un récipient et réserver cette soupe épaisse.

Etape : 5

Préparer les calamars :

Etape : 6

Avec une paire de ciseaux, couper la tête du calamar juste avant les yeux et retirer le bec corné en poussant avec le doigt ; couper le manteau, dans le sens de la longueur pour découvrir les viscères ; rechercher la plume, rigide et transparente, et la retirer en vidant l'intérieur du corps. Rincer légèrement les manteaux, les nageoires, les bras et les 2 tentacules.

Etape : 7

Couper dans la largeur les manteaux des calamars en lanières de 2 cm d'épaisseur. Couper les bras en deux et séparer les 2 tentacules.

Etape : 8

Cuire les calamars :

Etape : 9

Couper les oignons en fines rondelles ; hacher l'ail ; détailler les tomates épépinées en dés et réserver l'ensemble.

Etape : 10

Faire revenir à feu vif les Calamars en morceaux pendant quelques minutes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils rendent du jus - sans le laisser s'évaporer. Déglacer, de temps en temps, avec quelques cuillères de soupe épaisse de poisson.

Etape : 11

Les retirer de la cocotte puis, à feu doux, faire fondre les oignons, dans ce jus, sans qu'ils prennent de la couleur. Ajouter l'ail en fin de cuisson.

Etape : 12

Remettre les calamars dans la cocotte ; flamber à feu vif avec le Cognac et ajouter les tomates concassées. Saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc restant et 30 cl d'eau ; saupoudrer de paprika ; ajouter le concentré de tomate et laisser réduire de moitié la préparation.

Etape : 13

A mi-cuisson incorporer la soupe de poisson épaisse ; une pincée de Cayenne doux et laisser réduire jusqu'à obtenir, pour la sauce, la texture souhaitée.