Etape : 1

Faites couper par votre boucher le lapin en morceaux.

Etape : 2

Salez et poivrez les morceaux.

Etape : 3

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte en fonte et mettez-y les morceaux à dorer en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient bien rissolés.

Etape : 4

Egouttez-les et jetez l'huile de cuisson.

Etape : 5

Pelez et hachez les échalotes et les oignons. Remettez la cocotte sur le feu et ajoutez 80 g de beurre. Quand il commence à mousser, ajoutez les oignons et 2 échalotes. Laissez-les fondre puis remettez les morceaux de lapin. Couvrir et laissez cuire sur feu doux pendant 45 mn.

Etape : 6

Pendant ce temps, faites suer les 2 échalotes restantes dans le reste de beurre. Mouillez avec le vin et laissez réduire, puis ajoutez le bouillon et faites réduire à nouveau jusqu'à consistance onctueuse.

Etape : 7

Lavez et ciselez le persil plat. Nappez les morceaux de lapin de sauce et parsemez de persil. Si vous avez des girolles, servez-les en garniture, avec des pâtes fraîches par exemple...