Etape : 1

Faire cuire les asperges si elles sont fraîches, sinon les égoutter.

Etape : 2

Hachez finement l'oignon et les échalotes. Ciselez de la ciboulette et du persil plat pour en avoir environ 3 cuillères à soupe de chaque environ.

Etape : 3

Mettez quelques noisettes de beurre dans un grand plat à gratin, ajoutez un filet d'huile, puis rangez-y les darnes de poissons.

Etape : 4

Salez, poivrez. Ajoutez la ciboulette et le persil mélangés.

Etape : 5

Faites cuire dans le four à chaleur vive (200°C) pendant 3 mn. Retournez les darnes et faites encore cuire 3 mn.

Etape : 6

Pendant ce temps, faites fondre le hachis d'oignon et d'échalote dans un peu de beurre, puis mouillez avec le Riesling, portez à ébullition et faites réduire à découvert sur feu doux.

Etape : 7

Faites tiédir les fonds d'artichauts dans un peu de beurre, puis coupez-les en tranches épaisses. Coupez les pointes et tronçonnez les tiges des asperges.

Etape : 8

Par ailleurs, faites fondre le reste de beurre (90 g environ) au bain-marie, écumez, puis versez-le dans la réduction au Riesling.

Etape : 9

Rectifiez l'assaisonnement. Disposez les darnes de saumon sur des assiettes de service. Entourez-les en garniture des fonds d'artichauts et d'asperges, puis nappez de sauce.