Etape : 1

Préparer la farce : chair à saucisse, thym, huile de truffe, poivre citron, sel de Guérande, piment d’Espelette, malaxer sensuellement.

Etape : 2

Farcir les cailles à ras-le-cul, les barder de lard à cuire avec quelques feuilles de sauge entre les couches et leur coudre la fente. Les faire rissoler dans tous les sens jusqu’à ce qu’elles en relèvent la tête, ces coquines ! Réserver.

Etape : 3

Dans la même cocotte, ajouter une noisette de beurre et faire rissoler les échalotes, dès qu’elles sont tendres, ajouter les champignons frais et secs, quand ils fatiguent un peu, ajouter les cailles et déglacer au vin blanc, mettre à feu doux, laisser les ingrédients mélanger leurs saveurs en toute discrétion (il faut donc couvrir).

Etape : 4

Quand la sauce a réduit de moitié (vous aurez jeté un coup d'oeil quand même...), ajouter une cuillère à café de miel (ou de sirop d’érable) pour la douceur et le fond de veau, quand à nouveau réduit de moitié, réassaisonner.

Etape : 5

Quand les papilles de l'invité sont trop alléchées et perdent patience, préparer une polenta pour accompagner... La suite est trop indécente pour être racontée !