Etape : 1

Découper les cuisses, les ailes, et les magrets.

Etape : 2

Oter la peau, mais laisser la graisse qui entoure la chair.

Etape : 3

Dans une cocotte en fonte, mettre les morceaux découpés, l’oignon, le thym effeuillé, les épices, et 200 g de graisse de canard.

Etape : 4

Déposer dessus les morceaux de peau, côté gras vers l’intérieur.

Etape : 5

Saler (10 g par kg). Mouiller avec 20 cl d’eau.

Etape : 6

Amener à ébullition, puis baisser le feu, et laisser mijoter très doucement à couvert, pendant 3 h 30.

Etape : 7

Après 2h, ôter les morceaux de peau.

Etape : 8

Le temps écoulé, goûter pour rectifier l’assaisonnement, et poivrer au moulin.

Etape : 9

Désosser les morceaux de canard, puis effilocher la viande à l’aide de 2 fourchettes.

Etape : 10

Mélanger longuement, jusqu’à obtenir une masse souple et homogène.

Etape : 11

Verser les rillettes encore chaudes dans une terrine. On peut y couler dessus de la graisse de canard ou du saindoux fondu.

Etape : 12

Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur au moins 12 h