Etape : 1

Faire cuire carotte et céleri à la vapeur ou à l'eau, saler et réserver.

Etape : 2

Laver et couper les blancs de poireaux et les faire cuire à la poêle avec un oignon rouge et un peu de vinaigre balsamique et de l'eau. Saler.

Etape : 3

Réserver.

Etape : 4

Mettre les topinanbours dans une casserole d'eau froide salée et porter doucement à ébullition.

Etape : 5

Une fois l'eau à ébullition, laisser cuire à feux doux environ 10 à 15 min (à surveiller) puis les passer à l'eau froide et les éplucher.

Etape : 6

Préparer les morilles comme indiqué sur la boîte (les faire tremper 15 min dans de l'eau tiède -réserver le jus- puis 10 min dans l'eau bouillante, rincer à l'eau froide).

Etape : 7

Dans une casserole, mettre 40 g de beurre, le faire fondre, ajouter la farine puis mélanger et enfin ajouter le jus des morilles froid (environ 40 cl) et du sel, et bien mélanger avec un fouet.

Etape : 8

Attendre que la sauce s'épaississe.

Etape : 9

Une fois la béchamel prête, y ajouter les morilles.

Etape : 10

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Etape : 11

Préparer deux grands carrés de papier aluminium, y disposer quelques blancs de poireaux, autour ajouter des morceaux de carotte (coupée en longueur), et de céleri ainsi quelques carrés de topinanbours.

Etape : 12

Déposer un morceau de filet de flétan, le saler et poivrer, et enfin ajouter la sauce aux morilles.

Etape : 13

Refermer la papillote.

Etape : 14

Mettre les papillotes au four durant 20 min.