Etape : 1

Nettoyer les girolles avec une petite brosse à champignons ou un linge humide.

Etape : 2

Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, les couper en petits morceaux et laisser refroidir.

Etape : 3

Désosser les cailles délicatement afin d'obtenir une seule pièce de viande (peut se faire la veille).

Etape : 4

C'est la seule partie délicate de la recette.

Etape : 5

Réserver les carcasses.

Etape : 6

Saler et poivrer la viande.

Etape : 7

Dans chaque pièce de caille déposer un morceau de foie et une part de girolles.

Etape : 8

Refermer les cailles et mettre au frais.

Etape : 9

Détacher 6 grandes feuilles de chou, les blanchir dans de l'eau bouillante pour les attendrir.

Etape : 10

Bien les sécher, les laisser refroidir.

Etape : 11

Préparer un bouillon : faire revenir les échalotes, les carottes, les verts de poireaux dans de l'huile.

Etape : 12

Enlever les légumes et les remplacer par les carcasses.

Etape : 13

Les faire revenir à leur tour.

Etape : 14

Rajouter les légumes, verser le vin blanc sec, laisser réduire puis couvrir d'eau et laisser cuire 2 heures.

Etape : 15

Envelopper chaque caille farcie dans une feuille de chou, ficeler et faire dorer dans une grande cocotte dans de la margarine ou de l'huile.

Etape : 16

Ajouter un peu de bouillon, couvrir et laisser cuire 45 minutes.

Etape : 17

Retirer les cailles de la cocotte, filtrer la sauce, laisser réduire du tiers et lier avec une cuillère à soupe de crème fraîche.

Etape : 18

Enlever la ficelle des cailles, les dresser dans un plat, napper de sauce et servir avec un gratin de panais, poireau, carottes et pommes de terre par exemple (voir recette du site).