Etape : 1

Préchauffez le four à thermostat 4 ou 5.

Etape : 2

Découpez des ronds dans les galettes avec un emporte-pièce de la taille d'un bol.

Etape : 3

Pelez la betterave rouge et coupez en tranches assez fines.

Etape : 4

Faites sécher les rondelles de galettes et de betteraves au four (environ 10 minutes porte ouverte).

Etape : 5

Taillez le reste de betterave en dés.

Etape : 6

Mixez les échalotes et faites-les confire doucement dans le vinaigre de framboise ou balsamique à feu doux pendant 10 minutes.

Etape : 7

Détaillez les courgettes en petits dés.

Etape : 8

Faites-les sauter dans l'huile d'olive à feu très vif pendant 2 minutes, saupoudrez de cumin et prolongez la cuisson encore 2 minutes, les courgettes doivent rester légérement craquantes.

Etape : 9

Égouttez-les sur du papier absorbant.

Etape : 10

Réservez-les au chaud.

Etape : 11

Coupez les filets de rouget en 2 et réservez dans une assiette.

Etape : 12

Poêlez-les à feu vif dans l'huile de cuisson des courgettes pendant 3 minutes.

Etape : 13

Montez aussitôt les mille-feuilles :

Etape : 14

Placez une galette de sarrasin, recouvrez-la d'une cuillère de dés de courgettes au cumin, égalisez la surface, recouvrez d'une chips de betterave rouge, nappez des échalotes confites, placez 2 moitiés de filets. Recommencez.

Etape : 15

Entourez des tomates cerise, des dés de betterave rouge et de pluches de persil plat.

Etape : 16

Servez aussitôt, nappés de sauce vierge.