Etape : 1

Laisser tremper les haricots toute une nuit.

Etape : 2

Les ébouillanter 4 à 5 min à la cocotte-minute, à compter du moment ou la soupape tourne. Vider le jus, puis renouveler la cuisson avec 1 oignon piqué de clous de girofle et du du thym, compter 3 grosses minutes, conserver le jus de cuisson.

Etape : 3

Faire revenir 5 belles gousses d'ail dans la graisse du confit de canard, ajouter pulpe de tomates et thym; laisser mijoter un peu (10 min).

Etape : 4

Dégraisser la poitrine, vider le jus, puis laisser revenir quelques instants. Ajouter la graisse de canard et la charcuterie avec un oignon émincé.

Etape : 5

Quand tout est bien doré, faire flamber à l'armagnac ou au cognac, puis verser 2 cuillères de farine sur la viande et une louche au moins du jus de cuisson des haricots (le fécule épaissit la sauce).

Etape : 6

Disposer le tout dans une cocotte en fonte, avec le jus de cuisson des haricots, et la sauce de la viande le coulis de tomate préparé.

Etape : 7

Cuire les pommes de terre dans de la graisse de canard, et les disposer au dessus 30 min avant, avec les cuisses de canard confit.