Etape : 1

Chatrez et décortiquez les langoustines, en laissant le bout de la queue (réserver les carapaces pour le fumet).

Etape : 2

Dans une casserole, saisissez les carapaces dans de l'huile d'olive, ajoutez 2 échalotes, ail et oignons non épluchés et coupés grossièrement.

Etape : 3

Faites-les suer 2 min à feu vif et déglacez au vin blanc, ajoutez le clou de girofle, le bouquet garni et l'anis étoilé et mouillez à hauteur. Laissez cuire 30 min à feu frémissant.

Etape : 4

Pendant ce temps, huilez les feuilles de brick et coupez-les en 4. Disposez 1 langoustine par quartier, assaisonnez de tomates confites préalablement coupées en petits dés, poivrez et ajoutez le thym citron.

Etape : 5

Formez la papillote en enroulant la langoustine dans la feuille de brick et en laissant dépasser la queue, réservez.

Etape : 6

Passez le fond à la passette (passoire).

Etape : 7

Dans une casserole, faites revenir 1 échalote ciselée dans l'huile d'olive, et ajoutez les graines de quinoa pour les rendre translucide à la manière d'un riz pilaf.

Etape : 8

Mouillez à hauteur avec le fond de langoustine, en gardant 25 cl pour l'émulsion. Laisser cuire 30 min, en mouillant de temps en temps.

Etape : 9

Dans le fumet restant, infusez les capsules de cardamome pendant 3 min. Faites cuire les papillotes pendant 5 min, à 210°C (Th 7).

Etape : 10

Émulsionnez le fumet de cardamome et le beurre au mixeur à main.

Etape : 11

Dressez en rosace sur un fond de quinoa.