Etape : 1

Préparer le fumet:

Etape : 2

faire revenir dans le beurre et l'huile d'olive les déchets de poisson avec l'oignon émincé, la carotte en petits dès et le poireau en rondelles.

Etape : 3

Lorsque l'oignon est translucide, mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter quelques minutes.

Etape : 4

Rajouter environ 25 cl d'eau et laisser réduire pendant 15 minutes.

Etape : 5

Filtrer et réserver au frais.

Etape : 6

La lotte bardée :

Etape : 7

saler légèrement les filets de poisson et les superposer les tête béche.

Etape : 8

Les enrouler dans les tranches de lard en les faisant tenir avec de la ficelle (comme un rôti) puis badigeonner d'un peu de sauce soja et le laisser reposer.

Etape : 9

Faire revenir la lotte à feu vif de chaque côté dans une sauteuse huilée afin qu'elle soit colorée de tous les côtés.

Etape : 10

Mouiller de fumet, couvrir et cuire à feu très doux pendant 30 minutes.

Etape : 11

Le poisson doit rester moelleux.

Etape : 12

Retirer le poisson de la cocotte et réserver au chaud.

Etape : 13

Verser la crème dans le jus de cuisson et laisser réduire sur feu moyen jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.

Etape : 14

Servir avec des pommes de terre entièrse cuites à l'eau .