Etape : 1

Préchauffer le four à 190°C (thermostat 6-7).

Etape : 2

Préparer le court-bouillon en amenant à ébullition l'eau avec le vin, le persil, l'oignon, le sel, le poivre et le jus de citron.

Etape : 3

Baisser le feu, y plonger le poisson et laisser frémir 12 minutes environ, jusqu'à ce que le poisson s'effeuille.

Etape : 4

Egoutter le poisson et le laisser refroidir un peu puis le peler et l'effeuiller avec une fourchette.

Etape : 5

Passer le court-bouillon au tamis et en prélever 35 cl.

Etape : 6

Mélanger le cabillaud avec l'oignon, le céleri, le poivron vert, les noix, le persil, la chapelure, le poivre, les sauces Tabasco et Worcestershire et l'estragon.

Etape : 7

Battre les jaunes d'oeuf jusqu'à ce qu'ils soient pâles puis incorporer au poisson avec la crème et le beurre fondu.

Etape : 8

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au poisson.

Etape : 9

Verser la préparation au poisson dans un plat à four beurré et faire cuire au four pendant environ 40 minutes (le dessus doit être ferme).

Etape : 10

Préparer la sauce :

Etape : 11

Faire fondre 30 g de beurre puis, hors du feu, incorporer le poivre et la farine.

Etape : 12

Remettre sur le feu et en remuant ajouter le bouillon réservé.

Etape : 13

Faire cuire 5 minutes en remuant.

Etape : 14

La sauce doit alors être épaisse et lisse.

Etape : 15

Incorporer le reste du beurre ainsi que les oeufs durs hachés et la crème.

Etape : 16

Servir le poisson à la sortie du four et présenter la sauce à part.