Etape : 1

Entailler les magrets en cadrillage côté peau de façon à laisser passer la chaleur pour la cuisson et faciliter l'écoulement de la graisse.

Etape : 2

Faire mariner les magrets 1/2 journée au minimum dans la marinade préparée.

Etape : 3

Sauce pour les magrets :

Etape : 4

Faire un caramel avec environ 50 g de sucre (chauffé avec 1 cuillère à café d'eau jusqu'à coloration).

Etape : 5

Déglacer avec du vinaigre de balsamique et ajouter environ 20 cl d'eau.

Etape : 6

Ajouter de la poudre de fond de veau puis ajouter la marinade des magrets et un trait de madère.

Etape : 7

Saler et poivrer légèrement.

Etape : 8

Lier la sauce avec un peu de roux (beurre fondu + farine : laisser roussir en remuant) si nécessaire.

Etape : 9

Retirer la sauce du feu et en réserver une partie pour le glaçage des magrets.

Etape : 10

Cuisson des magrets :

Etape : 11

Saler les magrets égouttés de leur marinade, les poêler à feu moyen côté gras.

Etape : 12

Laisser colorer.

Etape : 13

Retourner les magrets et laisser colorer.

Etape : 14

Mettre un peu de sauce et laisser chauffer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.

Etape : 15

Réserver les magrets sur une plaque à température ambiante.

Etape : 16

Finition :

Etape : 17

Les magrets nécessitent encore 10 minutes au four à 220°C (thermostat 7-8).

Etape : 18

Chauffer la sauce réservée et la monter avec du beurre froid en morceaux en fouettant.

Etape : 19

Service : Attention de ne pas napper la viande avec la sauce...la servir à côté.