Etape : 1

Pour le cœur de la dariole :

Etape : 2

Couper la courgette et la tomate en petits cubes (5mm environ)

Etape : 3

Faire revenir les courgettes dans un filet d’huile d’olive avec assaisonnement, en fin de cuisson ajouter les petits dés de tomate.

Etape : 4

Garder hors du feu.

Etape : 5

Pour la mousseline (toute la réalisation se fera dans un mixer)

Etape : 6

Mixer la chair de filet de merlan avec l’assaisonnement.

Etape : 7

Une fois une boule formée incorporer les blancs d’œufs.

Etape : 8

Ajouter ensuite la crème liquide (petit à petit)

Etape : 9

Garder au froid le temps de réaliser les darioles.

Etape : 10

Pour le le montage.

Etape : 11

Pour cela il faut un cercle à mousse ou petit ramequin (environ 6cm de diamètre par 4cm de haut)

Etape : 12

Beurrer l’intérieur afin que cela ne colle pas à la cuisson.

Etape : 13

Positionner les filets de sole sur l’intérieur du cercle en s’assurant que celui-ci soit entièrement masqué.

Etape : 14

Déposer une cuillère de mousseline au fond du cercle en s’assurant qu’il n’y ait pas de trou, puis une cuillère de légumes et terminer par recouvrir de mousseline.

Etape : 15

Lisser à la spatule.

Etape : 16

Faire cuire sur une plaque beurrée à 130°C (Ou thermostat 4) pendant 20 minutes.

Etape : 17

Une fois la cuisson terminée réserver sur la plaque à 100-110° (Ou thermostat 2+)

Etape : 18

Préparation du croustillant :

Etape : 19

Dans une assiette mélanger 5 cuillères à soupe de farine et 5 cuillères à café de zeste de citron.

Etape : 20

Toujours cerclée venir y déposer le dessous de la dariole (côté mousseline ?) afin de réaliser une sorte de panure.

Etape : 21

Déposer dans une poêle (Anti-adhésive) coté panure, décercler et grilloter au beurre noisette jusqu’à ce que cela forme un croustillant.

Etape : 22

Retourner et déposer votre dariole dans votre assiette.

Etape : 23

Réaliser la sauce à votre convenance et la garniture de même. Je reste tout de même à votre disposition si besoin.

Etape : 24

Bon appétit !