Etape : 1

Pour réaliser un émincé de légumes de saison, faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte puis faire revenir l'oignon finement émincé. Ajouter les courgettes, les aubergines puis les tomates coupées en petits morceaux. Saler, poivrer, ajouter l'ail finement haché. Laisser cuire pendant au moins 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Faire confire les légumes – Possible de remplacer les légumes confits par une purée de pommes de terre à l’huile de truffes et quelques feuilles de roquette.

Etape : 2

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Etape : 3

Réaliser le beurre blanc en faisant revenir les échalotes hachées dans un peu de vinaigre. Les faire réduire puis retirer du feu, puis y mettre du vin blanc sec. Faire réduire presque à sec. Monter au beurre jusqu’à obtenir la quantité souhaitée et lier avec un jaune d’oeuf. Assaisonner et incorporer un filet de jus de citron.

Etape : 4

Etaler une pâte feuilletée, la découper en rectangles de la taille des filets. Un grand pour le dessous, un plus petit pour recouvrir la préparation.

Etape : 5

Placer les grands rectangles à cuire à blanc (papier de cuisson + lentilles pour éviter qu’ils gonflent) 15/20 min. Mettre ensuite les petits rectangles 10/15 min avant la fin de cuisson pour qu’ils gonflent et dorent légèrement.

Etape : 6

Faire rissoler le ou les filets de bar à l’huile d’olive.

Etape : 7

Décortiquer délicatement les langoustines et les saisir rapidement à l’huile d’olive.

Etape : 8

Disposer le grand rectangle feuilleté chaud dans une assiette, placer le filet de bar, puis les langoustines et recouvrir du petit rectangle feuilleté. Napper d’un beurre blanc. Ajouter les légumes et servir très chaud.