Etape : 1

Peler les asperges vertes et les plonger dans de l'eau bouillante pendant 20 à 25 min en fonction de la grosseur (cuisson des asperges debout en botte).

Etape : 2

Vérifiez la cuisson en les piquants; si la lame de votre couteau s'enfonce facilement c'est qu'elles sont cuites.

Etape : 3

Les rafraîchir dans l'eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson, afin de fixer la chlorophylle pour qu'elles restent bien verte.

Etape : 4

Couper les asperges en deux dans le sens de la largeur, garder les pointes.

Etape : 5

Réserver.

Etape : 6

Couper les pieds en petit tronçons.

Etape : 7

Réserver.

Etape : 8

Ciseler un oignon et le faire revenir au beurre jusqu'à ce que celui ci devienne translucide.

Etape : 9

Ajouter en petit morceaux une tranche de lard paysan

Etape : 10

Ajouter les tronçons d'asperges; faire revenir pendant 1 min.

Etape : 11

Mouiller avec l'eau de cuisson des asperges.

Etape : 12

Cuire pendant 2 min.

Etape : 13

Mixer le tout et le passer dans une petite étamine.

Etape : 14

Crémer et lier au jaune d'oeuf.

Etape : 15

Ajouter 50 g de parmesan .

Etape : 16

Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Etape : 17

Faire chauffer une poêle (sans matière grasse) et y déposer les tranches de lard paysan; les saisir de chaque côtés sans trop les colorer; afin d'obtenir de jolie dentelles légèrement croustillantes.

Etape : 18

Eponger chaque tranche à l'aide de papier absorbant. Réserver.

Etape : 19

Faire bouillir de l'eau salé et y plonger les Fusilli pendant 9 min.

Etape : 20

Egoutter et rincer les Fusilli.

Etape : 21

Dressage des assiettes :

Etape : 22

En assiette creuse, déposer les Fusilli, mettre 3 à 4 pointes d'asperges par dessus, napper de velouté d'asperges, ajouter 1 à 2 dentelle de lard paysan et parsemer le tout de copeau de parmesan.

Etape : 23

Mettre à disposition des convives une petite saucière de velouté d'asperges.

Etape : 24

Bon appétit.