Etape : 1

Laver les scorsonères en les laissant un moment tremper dans l'eau froide. Du sable va se déposer au fond du bac. Bien les frotter.

Etape : 2

Préparer un grand récipient avec de l'eau froide citronnée.

Etape : 3

Eplucher les scorsonères (avec des gants car ils peuvent se révéler collants). Les couper selon la largeur des pavés de saumon. Une fois épluchés, les plonger immédiatement dans l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.

Etape : 4

Rincer une nouvelle fois les scorsonères et les remettre dans de l'eau citronnée.

Etape : 5

Verser un grand volume d'eau dans une casserole haute, ajouter de l'eau et porter le tout à ébullition. L'ébullition atteinte, ajouter du jus de citron. Plonger les scorsonères dans l'eau bouillante. Il est conseillé de mettre une feuille de papier sulfurisé à la surface de l'eau (la tailler au cutter en utilisant un couvercle de casserole).

Etape : 6

Laisser les scorsonères cuire 30 minutes. Vous pouvez baisser l'intensité du feu à mi-cuisson.

Etape : 7

En parallèle couper le saumon cru dans sa largeur en tranches régulières d'1 à 2 cm de large.

Etape : 8

Préparer un récipient avec de l'eau froide. Y ajouter des glaçons.

Etape : 9

En fin de cuisson, sortir les scorsonères à l'aide d'une écumoire et plonger les immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.

Etape : 10

Vous pouvez ensuite dresser les assiettes en alternant une tranche de saumon, un morceau de scorsonère. Avec un couteau, ajuster la longueur des scorsonères et des tranches de saumon.

Etape : 11

Servir frais avec un filet d'huile d'olive, saupoudrez de persil.

Etape : 12

Laissez vous inviter essayer de deviner quel est ce légume à l'allure d'asperge blanche et au goût d'artichaut.