Etape : 1

Laver les bouquets de mâche. Disposer 3 à 5 bouquets sur l'assiette.

Etape : 2

Cuire les langoustines à l'eau bouillante pendant 5 min. Egoutter et rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson. Enlever les têtes des langoustines. Réserver les têtes et les queues.

Etape : 3

Dans une casserole, faire revenir un filet d'huile d'olive. Y faire revenir les têtes de langoustines. Saler et ajouter du piment d'Espelette. Ajouter un filet de jus d'orange pressée. Faire revenir. Couvrir d'eau et laisser mitonner 20min.

Etape : 4

Dans une autre casserole, faire chauffer de l'huile d'olive. Y faire revenir l'oignon émincé. Saler et ajouter du piment d'Espelette.

Etape : 5

Egoutter les têtes de langoustines pour récupérer le fumet (l'eau de cuisson).

Etape : 6

Ajouter aux oignons, le riz. Une fois que celui-ci est transparent, couvrir de fumet à hauteur du riz. Laisser le riz absorber le fumet. Ajouter de nouveau du fumet, laisser à nouveau gonfler. Renouveler l'opération jusqu'à cuisson du riz.

Etape : 7

A la fin de la cuisson, ajouter la crème fraîche et le parmesan selon votre goût. Rectifier l'assaisonnement.

Etape : 8

Dans une poêle, faire revenir de l'huile d'olive bien chaude, y faire snacker les queues de langoustine. Finir la cuisson et les faire colorer. Saler et ajouter du piment d'Espelette.

Etape : 9

Dans l'assiette, disposer le risotto à l'aide d'un emporte pièce. Décorer d'une tranche d'orange. Disposer les queues de langoustine sur l'assiette.

Etape : 10

Dans la poêle de cuisson des queues de langoustine, déglacer avec le jus d'une demie-orange pressée, une cuillère à soupe d'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Arroser les langoustines et la mâche de cette vinaigrette.