Etape : 1

Mettre les os à rôtir dans le four à 230°C (thermostat 7-8) pendant 30 min.

Etape : 2

Hacher l'oignon. Couper la gousse d'ail non pelée en deux et la dégermer.

Etape : 3

Faire revenir à l'huile de tournesol l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Etape : 4

Décoller la peau de la selle d'agneau puis y étaler la tapenade. Mettre aussi les pétales de tomate séchée.

Etape : 5

Mettre les os dans la casserole avec le double concentré de tomate. Bien mélanger et mettre de l'eau à niveau (très important : baisser le feu pour le jus d'agneau il ne faut pas que ça bout) et laisser cuire pendant 3 bonnes heures à feu très réduit.

Etape : 6

Ficeler la selle d'agneau avec de la ficelle alimentaire.

Etape : 7

Faire saisir la viande ficelée sur toutes ses faces avec une belle coloration puis retirer du feu.

Etape : 8

Mettre la selle d'agneau dans de l'aluminium puis mettre au four à 80°C (thermostat 2-3) pendant 4 heures.

Etape : 9

Au bout de ce temps, vérifier l'assaisonnement de la sauce et la passer dans une passette très fine. La monter au beurre en ajoutant les dés de beurre dedans sans cesser de fouetter pour éviter qu'elle ne tranche (gras qui se sépare du jus : si elle tranche la solution est de mettre de la maïzena dans la sauce pour que le tout soit homogène).

Etape : 10

Couper la viande en tranches et la servir avec la sauce.

Etape : 11

S'accompagne très bien de pommes de terre rôties ou d'une bonne poêlée de légumes.