Etape : 1

Coupez la truffe en bâtonnets et faites-la macérer quelques minutes dans le Cognac avec du sel et du poivre noir.

Etape : 2

Dénervez le foie gras soigneusement et retirez la membrane fine qui le recouvre. Cloutez le foie gras de bâtonnets de truffe et faites-le mariner avec du sel, du poivre blanc et le vin blanc pendant 3-4 heures.

Etape : 3

Préparez le court-bouillon en amenant à ébullition le fond de veau avec 30 cl du vin blanc de marinade, le thym, le laurier, le clou de girofle, du sel et du poivre. Au bout de 30 minutes de cuisson, le court-bouillon est prêt à être utilisé.

Etape : 4

Enveloppez le foie d'une barde de lard et enroulez-le dans une mousseline. Ficelez assez serré comme pour une galantine. Faites-le pocher environ 20 minutes dans le court-bouillon, éteignez le feu et laissez refroidir le foie gras dans le liquide.

Etape : 5

Préparez la gelée :

Etape : 6

Broyez le celéri, la carotte et le vert de poireau finement puis mixez avec les blancs d'oeuf et les feuilles de gélatine égouttées, préalablement ramollies dans l'eau froide. Incorporez 1 litre du court-bouillon bien dégraissé puis amenez à la limite de l'ébullition.

Etape : 7

Ecumez pour retirer les impuretés puis passez au tamis fin puis dégraissez à nouveau si besoin. Incorporez 15 cl du vin blanc dans lequel a mariné le foie gras et laissez prendre au réfrigérateur plusieurs heures.

Etape : 8

Débarrassez le foie gras de la mousseline, dégraissez si nécessaire.

Etape : 9

Déposez une couche de gelée sur le plat, posez les tranches de foie gras dessus et décorez de gelée hachée.