Etape : 1

Découper la poularde en 8 ou 10 morceaux. Les mettre à revenir dans une cocotte avec 40 g de beurre, joindre la carcasse coupée en trois. Saler et poivrer. Les morceaux doivent être légèrement et régulièrement dorés. Ajouter carottes, oignons, échalotes et ail et un peu de bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire 30 minutes.

Etape : 2

Déposer les morceaux de poularde dans un plat et réserver. Enlever et déposer les carottes, oignons, échalotes et ail dans un chinois. Déglacer la cocotte avec le vinaigre en décollant tous les sucs avec une cuillère en bois, verser la sauce dans le chinois et filtrer en pressant fortement sur les légumes avec le dos d'une louche. Remettre la sauce dans la cocotte et laisser réduire de 3/4.

Etape : 3

Dans un saladier, mélanger au fouet vin blanc, armagnac, moutarde et concentré de tomates puis verser dans la cocotte et laisser réduire à gros bouillons. Ajouter la crème fraîche et le reste de beurre en pommade. Bien homogénéiser l'ensemble au fouet puis au mixeur (girafe).

Etape : 4

Remettre les morceaux de poularde dans la cocotte et laisser cuire à feu très doux pendant environ 50 min.

Etape : 5

Vérifier la cuisson et rectifier la sauce si besoin.

Etape : 6

Dresser les morceaux de poularde sur un plat et napper de sauce.

Etape : 7

A servir avec du riz créole ou pâtes fraîches et champignons.