Etape : 1

Pour la gelée de noix de coco :

Etape : 2

Mettre à bouillir 250 ml de lait de coco, la vanille ouverte avec le gousse, 5 à 6 pincées de massala, du sel et du poivre.

Etape : 3

Une fois porté à ébullition, passer au tamis et remettre sur le feu doux avec un g d'agar agar en fouettant.

Etape : 4

Étaler sur un papier film, laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes. Vous devez disposer de 6 rectangles de 7 cm sur 18 environ.

Etape : 5

Pour le riz :

Etape : 6

Dans une casserole, verser un mug de riz, 125 ml de lait de coco, un mug et demi d'eau, du sel, du poivre. Laisser cuire à couvert jusqu'à absorption. Laisser reposer.

Etape : 7

Pour le poisson :

Etape : 8

Séparer la peau et la chair du poisson.

Etape : 9

Dans un papier aluminium, disposer un pavé de saumon, du sel, du poivre, un filet d'huile d'olive, deux branches de ciboulette, une branche de coriandre, une feuille de menthe.

Etape : 10

Refermer la papillote. Réitérer les mêmes opérations pour les 6 pavés de saumon. Faire cuire 10 à 12minutes au four à 180°C (thermostat 6).

Etape : 11

Le poisson doit rester rosé au centre.

Etape : 12

Une fois sorti du four, prélever le jus de deux des poissons et réserver.

Etape : 13

Faire griller la peau au four avec un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel quelques minutes en position gril. Elle doit être craquante.

Etape : 14

Pour les carottes :

Etape : 15

Éplucher les carottes. Les passer à la mandoline pour obtenir des lamelles.

Etape : 16

Plonger quelques minutes dans une casserole avec un litre et demi d'eau bouillante et 4 cuillères à soupe de sucre, du sel, du poivre. Elles doivent être al dente. Égoutter et passer aussitôt dans un bol d'eau glacée.

Etape : 17

Pour la sauce :

Etape : 18

Passer au mixer les framboises, le jus d'un demi citron, 6 branches de coriandre, 4 cuillères à café d'huile d'olive, 8 cuillères à café de sauce soja, sel, poivre, 4-5 pincées de massala, une clémentine épluchée.

Etape : 19

Passer au tamis. Il faudra ajouter la sauce de cuisson des papillotes de poisson, préalablement réservée.

Etape : 20

Pour le dressage :

Etape : 21

Concasser grossièrement les pignons de pain et les noix.

Etape : 22

Pour réaliser les rouleaux de riz, se passer les mains sous l'eau froide entre chaque préparation, former douze rouleaux de 4 cm de diamètre sur 5 cm de long environ.

Etape : 23

Former également 6 rouleaux de tagliatelles de carottes de même dimension.

Etape : 24

Sortez le poisson des papillotes, bien l'égoutter, le recouvrir d'un rectangle de gelée, y planter des chips de peau de poisson.

Etape : 25

Dresser deux rouleaux de riz par assiette, ainsi qu'un rouleau de tagliatelles de carottes entre chaque, verticalement.

Etape : 26

Saupoudrez le riz du mélange de pignons et noix ainsi que quelques copeaux de noix de coco.

Etape : 27

Dresser la sauce aux framboises entre le poisson et les rouleaux de riz et carotte.